Xây dựng thành công quy trình bảo quản giữ vải thiều tươi hơn 1 tháng

Nữ tiến sĩ Phạm Thị Thu Hà của Viện Hàn lâm Khoa học Công nghệ đã cùng các đồng nghiệp xây dựng thành công quy trình bảo quản quả vải bằng màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP).

Công nghệ chế tạo màng MAP được Viện Hóa học nghiên cứu và phát triển từ năm 2008. Loại màng này được chế tạo từ các loại nhựa nhiệt dẻo ở dạng nguyên sinh nên đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Điểm đặc biệt của công nghệ chế tạo màng MAP này là đã được nhóm nghiên cứu thêm một số phụ gia giúp màng MAP có khả năng thẩm thấu khí chọn lọc - hút CO2 và đẩy oxy, hạn chế quá trình hô hấp của hoa quả giúp chúng tươi hơn, không bị đọng nước, úng nước bên trong như các loại màng, túi truyền thống.

Vào đầu năm 2015, TS Phạm Thị Thu Hà cùng các đồng nghiệp tại Viện Hóa học (VAST) được giao đề tài nghiên cứu, ứng dụng màng MAP để bảo quản vải thiều và kéo dài thời gian bảo quản tối thiểu 4 tuần, nhằm ổn định chất lượng và màu sắc quả vải.

Để thực hiện đề tài, TS Hà cùng các đồng nghiệp đã nghiên cứu tối ưu hóa các thông số kỹ thuật của màng MAP và điều kiện bảo quản quả vải thiều tại Bắc Giang. Kết quả cho thấy, sau 4 tuần bảo quản ở nhiệt độ 4 độ C, tỉ lệ hư hỏng của quả vải bảo quản trong màng MAP do Viện Hóa học sản xuất tương đương với màng MAP có nguồn gốc từ Hàn Quốc, chỉ khoảng hơn 4%. Trong khi đó, tỉ lệ hư hỏng ở loại túi PE truyền thống là 100%. Tuy nhiên, TS Hà và đồng sự cũng nhận thấy, mức độ ổn định màu vỏ quả bảo quản bằng màng MAP không cao.

Chính vì vậy, TS Hà và các đồng nghiệp đã đề xuất phương án ổn định màu quả bằng cách hạ pH thông qua phương pháp tiền xử lý với loại axit hữu cơ oxalic. Theo TS Hà, loại axit này là họ của vitamin C vì vậy không hề độc hại và không ảnh hưởng tới chất lượng quả vải. Từ đó, TS Hà đã đề xuất quy trình bảo quản vải bằng màng MAP kết hợp tiền xử lý bằng axit hữu cơ, giúp kéo dài thời gian bảo quản lên đến 5 tuần (35 ngày) với tổn thất sau bảo quản dưới 10%.

Cụ thể, quả vải sau khi thu hoạch sẽ được ngâm 7 phút trong nước 47 độ C để giảm vi sinh vật, sau đó ngâm 6 phút trong dung dịch axit oxalic pH=3 để ổn định màu vỏ rồi cho vào túi MAP buộc chặt, bảo quản ở nhiệt độ 4-5 độ C, độ ẩm 85-90%. Vải sau khi ra khỏi kho chỉ cần giữ ở nhiệt độ 16-18 độ C.

TS Hà cho biết, hiện nay thời gian vận chuyển vải xuất khẩu ra nước ngoài cần tới 15-17 ngày, trong khi đó, thời gian các bao bì PE truyền thống có thể bảo quản được vải cũng chỉ là 15-17 ngày. Đây là một hạn chế rất lớn, ảnh hưởng tới việc xuất khẩu quả vải sang các thị trường nước ngoài, tăng giá trị quả vải.

Bên cạnh đó, mặc dù giá của túi MAP đắt hơn so với túi nilon PE thông thường (khoảng từ 1.000-1.500 đồng/túi) nhưng giá rẻ hơn một nửa so với loại túi công nghệ màng MAP nhập khẩu từ nước ngoài. Vì vậy, chi phí cho mua túi và chế phẩm xử lý chỉ khoảng 50.000 đồng/tấn, rẻ hơn nhiều so với các phương pháp đang được sử dụng hiện nay.

Tiến sĩ Hà cho biết, nhóm các nhà nghiên cứu thuộc Viện Hóa học đang nghiên cứu loại màng thông minh mà thế giới đang phát triển để có thể dùng cho các loại thực phẩm khác như thịt, cá thay vì chỉ sử dụng cho rau, củ, quả.